Koostis:
Pirukapõhi
300 gr jahu
50 gr suhkrut
1/4 tl meresoola
225 gr võid
45 ml jäävett
30 ml viina
1 muna
1 spl kohvikoort või piima
Kreemiks
5 munakollast
1/4 tl soola
50 gr. maisitärklist (pluss 1 supilusikatäis lisaks, soovi
korral, tugevama täidise jaoks)
250 gr suhkrut
2 spl riivitud sidrunikoort
180 ml sidrunimahla
300 ml tassi vett
60 gr võid
Itaalia besee kate:
260 gr suhkrut
50 gr vett
4 munavalget
1/4 tl soola
1 tl vaniljeekstrakti
Juhised
Põhja jaoks
Sega köögikombainis jahu, suhkur ja sool. Lisa kuubikuteks
lõigatud külm või ja segage, kuni tekivad väikesed hernesuurused tükid. Vala
edasi segades jääkülma vett.
Kalla taigen jahuga kaetud pinnale ja sõtku paar korda. Mähi
toidukilesse ja aseta külmkappi 30 minutiks.
Kuumuta ahi 215 kraadini.
Rulli tainas ringikujuliselt ning aseta koogivormi. Ära
venita tainast, vaid suru ettevaatlikult vormi.
Tee taigna servadele fooliumist tugi, et need küpsetamise
ajal alla ei vajuks. Või kasuta küpsetuskuule.
Küpseta 215 kraadi juures 15 minutit.
Võtke foolium või küpsetuskuulid koogipõhjalt. Sega üks muna
koorega või piimaga ning pintselda segu kuumale põhjale. See takistab
sidrunikreemil koogipõhja pehmeks tegemast.
Küpsetage veel 10 minutit 215 kraadi juures, seejärel
vähendage temperatuuri 190 kraadini ja küpsetage, kuni keskosa on kuldne, umbes
15-20 minutit.
Täidiseks
Riivige 2-3 sidruni koor (2 spl.). Pressi sidrunitest 180 ml
sidrunimahla.
Klopi kokku viis munakollast kausis kokku. Pane teise potti
suhkur, maisitärklis ja sool. Sega ja lisa siis vesi, sidrunimahl ja koor ning
segage uuesti, et suhkur, tärklis ja sool on korralikult segunenud. Tükke ei
tohi olla!
Pane pott keskmisele kuumusele ja sega pidevalt kuni
paksenemiseni. Umbes 5 minutit.
Nirista aeglaselt tassitäis kuuma sidrunisegu munade juurde,
samal ajal tugevalt segades. Lisa karastatud munad potti, samal ajal
vispeldades ja kuumuta 2 minutit keskmisel kuumusel kogu aeg vispeldades. Lisa
või ja sega, kuni või on sulanud.
Itaalia besee jaoks
Vahusta munavalged ja sool, lisa aeglaselt 130 gr suhkrut ja
jätka vahustamist, kuni moodustuvad pehmed tipud.
Pane potti järele jäänud 130 gr suhkrut ja 50 gr. vett, pane
pliidile keskmisele kuumusele. Sega, kuni suhkur sulab ja muutub läbipaistvaks.
Kuumuta keskmisel, kuni siirupi temperatuur on 110 – 115 kraadi.
Nirista suhkur kohe munavahu hulka, samal ajal vahustades. Vahusta
kuni tekib ühtlane, läikiv ja kreemjas besee.
Pane kook kokku!
Vala sidrunitäidis koogi põhjale ja silu tasaseks.
Lisage sidrunikreemile besee. Tee beseele spaatli või lusika
abil mõned ilusad keerised ja tipud.
Pruunista besee köögipõleti abil või pane ahju 190 kraadi
juurde umbes 1–2 minutit või kuni besee on kuldne. Enne serveerimist jahutage
külmkapis umbes 3 tundi.